Kuna nõudlus sügavkülmutamata toodete järele kasvab, otsitakse säilivusaja pikendamiseks uusi, võimalikult loodus- ja tervisesõbralikke tehnoloogiaid.
Praegu on nn „aktiivne pakend“ tõhus viis, mis vähendab toiduainet mikroobset ja keemilist riknemist ja pikendab nende säilivusaega. Kasutada võib valke, polüsahhariide või lipiidseid bipolümeere.
Parem säilivus
Katsed on näidanud, et kitosaanist ja želatiinist (Ch-Gl) koosnev glasuur aitab toiduaineid säilitada tõhusamalt kui vaid ühest komponendist koosnev glasuur. Teada on ka see, et essentsiõlide lisamine glasuurile võib toidu säilivusaega pikendada.
Citrus latifolia ehk pärsia laimi (LEO) essentsiõli sisaldab rohkem kui 50 toimeainet ja aromaatset ainet, nagu näiteks fenoole ja terpeene, mis on mikroobivastaste ja antioksüdantsete omadustega.
Shahrekordi Ülikooli teadlased otsustasid lisada Ch-Gl-i glasuurile LEO, katta saadud glasuuriga vikerforelli fileed ja hoida neid tugevalt jahutatud ent külmumistemperatuurist kõrgemal temperatuuril. Selleks kaeti fileed destilleeritud veega (kontrollrühm), Ch-Gl-ga, Ch-Gl-i ja 1% LEO-ga ja Ch-Gl-i ja 2% LEO-ga ning hoiti 30 päeva temperatuuril -1,4 ° C.
10-15 päeva
Teadlased tuvastasid mikrobioloogiliste, füüsikalis-keemiliste ja tajutavate kvaliteediparameetrite hindamise alusel, et kõik töötlusmeetodid lükkasid kontrollrühmaga võrreldes mesofiilsete bakterite, psühhotroofsete bakterite, enterobakterite ja piimhappebakterite kasvu algust edasi.
Töötlemisviisid lükkasid kirjeldatud füüsikalis-keemiliste parameetrite juures edasi ka lenduva lämmastiku, konjugeeritud dieenide, tiobarbituurhappega reageerivate ainet sisalduse suurenemise, pH-taseme kasvu ja elektrijuhtivuse suurenemise algust.
„Ch-Gl-i ja Ch-Gl-i + 1% või 2% LEO kasutamine pikendas fileede kasutusaega 10-15 päeva võrra ja parandas ka jahutamise ajal mikrobioloogilisi, füüsikalis-keemilisi ja tajutavaid omadusi,“ rääkisid uuringu autorid tulemusi kirjeldades.
Laimiõliga on tulemused paremad
Lisaks märkisid teadlased, et kombineeritud töötlused (Ch-Gl + 1% või 2% LEO-d) olid hinnatud omaduste osas tõhusamad, kui vaid Ch-Gl-i kasutamine.
Viimaks järeldati, et Ch-Gl + LEO-põhine meetod parandas tõhusalt vikerforelli filee kvaliteeti ja säilivusaega. „Pärsia laimi (Citrus latifolia) koore essentsiõli sisaldava kitosaani ja želatiini seguga glasuurimise mõju madalal temperatuuril jahutatud vikerforellifileede kvaliteedile“ uuringu kokkuvõtet saate lugeda SIIN.
Allikas: www.fishfarmingexpert.com
